Budín de castañas

Ingrediente principal:
Castañas

Ingredientes
Masa de hojaldre 300 g
Manteca 120 g
Azúcar impalpable 120 g
Yemas 3
Harina 50 g
Avellanas molidas 50 g
Almendras molidas 80 g
Claras 3
Castañas en almíbar 150 g
Chips de chocolate 50 g

Procedimiento
Forrar con la masa de hojaldre un molde de budin ingles de 24 a 28 cm de largo.
Dejar en heladera.
Batir la manteca pomada con el azucar.
Incorporarle las yemas.
Mezclar los secos.
Merengar las claras y agregarlas alternando con los secos.
Por último la mitad de las castañas picadas y los chips de chocolate.
En el molde colocar las castañas sobre el hojaldre.
Cubrir con la masa y alisar.
Hornear en horno moderado a bajo (150ºC) por 90 minutos a 100 minutos. Retirar.
Decorar con una ganache de chocolate o un pure de castañas y /o abanicos de chocolate.

Bombones de Queso y Chocolate

INGREDIENTES:

Base de crema

Crema de leche: 1 1/2 L
Queso gruyere: 70 g
Chocolate blanco: 550 g
Queso de Chiapas : 70 g
Azúcar: 150 g
Queso Parmesano: 70 g
Queso Roquefort: 70 g
Queso de cabra ceniza: 70 grs.

Bombones

Cobertura roja: 20 g
Cobertura naranja: 20 g
Cobertura verde: 20 g
Cobertura negra : 300 g
Cobertura rosa: 20 g
Cobertura amarilla: 20 g
Cobertura blanca : 400 g

Queso gruyere de chocolate

Chocolate negro: 300 g

Ratón de chocolate

Cobertura negra : 250 g

Cantidad

4 porciones.

PROCEDIMIENTO

Base de crema

- En una olla vierta la crema de leche y lleve a fuego medio, incorpore el azúcar y mezcle hasta disolverla, una vez que la crema rompa hervor retire del fuego.
- Ralle el chocolate blanco y los cinco tipos de quesos, colóquelos cada uno en un recipiente individual, luego incorpore a cada queso 110 gramos de chocolate blanco rallado.
- Una vez que la crema rompa hervor vierta sobre cada bowl con queso y chocolate rallado 220cc de la crema caliente, deje reposar durante 50 minutos y luego mezcle cada relleno hasta lograr una mezcla homogénea.
- Una vez fríos los rellenos reserve en el refrigerador 24 horas, luego colóquelos dentro de mangas.

Bombones

- Funda la cobertura blanca y luego tablee sobre la mesada el 70% hasta bajar a una temperatura de 26°C, obtenida la temperatura deseada mezcle el chocolate tableado con el 30% restante de chocolate, mueva para temperar.
- Tome un molde de policarbonato y pinte con los dedos la mitad de las cavidades con las diferentes coberturas de color verde, rojo, amarillo, naranja y rosa, luego pinte la mitad restante de cada cavidad con la cobertura negra previamente templada. Terminado este paso llene las cavidades con la cobertura blanca templada, quite con la ayuda de la espátula el excedente del chocolate que queda en la superficie, vibre luego el molde sobre la mesada y por ultimo vacíe, acomode el molde boca abajo sobre una placa con papel encerado y deje reposar 15 minutos en el refrigerador.

Queso gruyere de chocolate

- Temple la cobertura de chocolate negro.
- Sobre una placa de acrílico extienda una capa de chocolate, reserve en el refrigerador hasta que cuaje.
- Realice cuatro patrones de cartón logrando la forma de un queso.
- Una vez que el chocolate este firme acomode encima los patrones de cartón y con un escalpelo corte el chocolate, reserve en el refrigerador unos minutos, luego mueva la placa de acrílico hasta que el chocolate se despegue.
- Con un cortapasta caliente realice en cada una de las caras del queso agujeros.

Ratón de chocolate

- Funda la cobertura de chocolate y luego rellene un molde termoformado, deje reposar boca arriba sobre una placa y reserve en el refrigerador hasta que los bordes cuajen, luego vacíe y vuelva a llenar el molde con chocolate, cuando los bordes cuajen nuevamente vacíe el molde, proceda del mismo modo varias veces hasta obtener una capa gruesa.
- Terminado este paso, desmolde y colóquelo sobre una placa con papel encerado, dibuje la cola y los ojos del ratón con un cornet con cobertura negra.

Armado

- Retire el molde de policarbonato del refrigerador y tome la manga con el relleno de queso de Chiapas, rellene las cavidades deseadas solo hasta el 70%.
- Proceda del mismo modo con el relleno de queso gruyere, roquefort, cabra cenizo y parmesano. - Reserve nuevamente en el refrigerador unos minutos, luego cierre las cavidades con la cobertura blanca y lleve nuevamente al refrigerador hasta que el chocolate cuaje.
- Con un golpe firme desmolde los bombones.
- Una las caras del queso con chocolate, no pegue la parte superior.

Presentación

- Sobre el plato de presentación acomode el queso de chocolate, coloque dentro los bombones de queso y encima la tapa, por ultimo acomode el ratón de chocolate.

Torta de cerezas y chocolate

Ingredientes

Bizcochuelo redondo de 24 cm de diámetro 1

Relleno

Crema de leche 750 cc
Gelatina de cerezas 20 g
Almíbar de almíbar 100 cc
Licor frutado 100 cc

Cubierta

Crema de leche 250 cc
Rulos de chocolate 250 g
Cerezas al marrosquino 50 g

Relleno

Batir la crema de leche con el polvo de gelatina de cerezas a punto chantillí.

Armado

Utilizar un aro de 24 cm de diámetro con un plato de presentación de base.
Cortar el bizcochuelo de tal manera que queden tres capas.
Colocar una capa de bizcochuelo dentro del aro, embeber con almíbar de cerezas enriquecido con licor. Cubrir con crema de cerezas. Colocar el otro disco de bizcochuelo embeber con el almíbar y el licor. Cubrir con la crema y colocar el último disco y compactar. Untar la cubierta con mermelada, sobre esta untar una capa de crema chantillí. Decorar con rulos de chocolate y cerezas al marraschino. Espolvorear con azúcar impalpable.

Torta rellena con dulce de leche

Ingredientes

Bizcochuelo de maníes

Manteca: 80 g
Almidón de maíz: 100 g
Maní Tostado: 50 g
Huevos: 180 g
Azúcar: 200 g
Harina 0000 : 120 g
Ralladura de limón: 1 cdita.
Yemas: 150 g

Mousse de dulce de leche

Cognac: 30 cc
Huevo: 1 Unidad
Yemas: 6 Unidades
Azúcar: 60 g
Agua : 30 cc
Crema de leche : 450 g
Dulce de leche heladero : 180 g
Gelatina sin sabor: 10 g

Cantidad

4 porciones.

PROCEDIMIENTO

Bizcochuelo de maníes

- Coloque en un bowl los huevos, las yemas y azúcar, cocine sobre un baño de maría mientras bate continuamente hasta llegar a los 40°C, luego vuelque en un batidora, incorpore la ralladura de limón y bata hasta lograr punto letra.
- Tamice dos veces la harina junto con el almidón de maíz.
- Procese los maníes tostados y pelados.
- Luego mezcle los maníes procesados y la harina.

Mousse de dulce de leche

- Hidrate la gelatina en 50cc de agua y luego fúndala en el microondas durante 20 segundos.
- Coloque en un bowl las yemas junto con el huevo, azúcar y agua, cocine sobre un baño de maría mientras bate continuamente en forma de ocho hasta llegar a los 85°C. Luego vuelque en una batidora y bata hasta llegar a temperatura ambiente.
- Coloque la crema de leche en un bowl y añada el dulce de leche heladero y el coñac, bata a ½ punto.
- Una vez que el batido de las yemas este frío incorpore la gelatina y la crema de leche con dulce de leche en dos veces, mezcle con una espátula en forma envolvente.

Armado

- Logrado el punto letra, vierta la preparación en un bowl y agregue en dos veces la harina con maníes y la manteca fundida, mezcle con una espátula en forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea.
- Vierta luego en un molde circular de 24cm de diámetro y 8cm de alto previamente enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 30 a 35 minutos.
- Transcurrido el tiempo de cocción retire y deje enfriar.
- Corte el bizcochuelo en tres discos.
- Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura de 26cm de diámetro, luego disponga dentro un disco de bizcochuelo y cubra con la mitad de mousse de dulce de leche, acomode luego otro disco y cubra con el resto de mousse, reserve en la heladera durante 4 horas aproximadamente.
- Coloque el bizcochuelo sobre una rejilla y cúbralo con un glaceado de dulce de leche.

Presentación

- Decore con maníes.
- Corte la torta en porciones y preséntela en una fuente.

Torta de Chocolate

Ingrediente principal:

Chocolate

Ingredientes:

Chocolate para taza 5 barras
Manteca 125 g
Azúcar 150 g
Yemas 3
Esencia de vainilla 1 cdita
Coñac 1 copita
Claras 3
Polvo para Hornear 2 cditas

Procedimiento:

Derretir el chocolate a baño de María.
Aparte, batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.
Agregar las yemas de a una mientras se continúa con el batido.
Incorporar el chocolate, la esencia y el coñac y las claras batidas a punto nieve.
Añadir la harina tamizada con el polvo para hornear.
Colocar en un molde de 24 cm, enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno moderado alrededor de 35 minutos.

Pan de Aceitunas

Ingrediente principal:

Harina

Ingredientes:

Harina 0000 1 kg
Sal 20 g
Azúcar 40 g
Levadura fresca 50 g
Aceite de oliva 100 cc
Agua 400 cc
Aceitunas picadas 150 g

Procedimiento:

Colocar en un bol, harina, sal y azúcar.
Agregar la levadura desgranada, aceite de oliva y agua.
Mezclar y comenzar a amasar.
Agregar agua de a poco y continuar amasando hasta lograr una masa suave.
Incorporar las aceitunas picadas y amasar hasta integrar bien.
Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Desgasificar la masa y realizar darle forma de bollo o pan alargado.
Dejar leudar 15 minutos y llevar a horno precalentado a 170º C durante 25 a 30 minutos.

Alfajores

Porciones:

30

Ingredientes Masa

Manteca 250 g

Azúcar 150 g

Huevos 2

Esencia de vainilla 1 cda

Almidón de maíz 300 g

Harina leudante 175 g

Cacao amargo 25 g

Relleno

Dulce de leche 500 g

Coco para rebozar

Procedimiento Masa

Precalentar el horno a temperatura media (180º C).

En un bol, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar. Incorporar los huevos de a uno y la esencia de vainilla. Tamizar el almidón junto con la harina leudante y el cacao amargo e incorporar. Formar una masa lisa, dejar descansar en la heladera durante 2 horas envuelta en un papel film. Estirar la masa sobre una mesada espolvoreada con harina y cortar las tapitas con un cortante redondo de 2 cm. Colocar sobre una placa enmantecada y enharinada, cocinar durante 8 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Armado

Rellenar las tapitas con el dulce de leche, pasar un espátula para emparejar bien los bordes y rebozar con coco rallado.

Torta de Zanahoria

Torta de Zanahoria


Masa


Polvo de avellanas : 70 g

Polvo de hornear: 15 g

Ralladura de limón: 1 Unidad

Azúcar: 250 g

Huevos: 2 Unidades

Harina 0000 : 200 g

Leche: 50 g

Canela en rama: 1 Unidad

Manteca pomada: 150 g

Claras: 3 Unidades

Zanahoria rallada : 250 g


Relleno


Manteca pomada: 115 g

Queso crema : 400 g

Azúcar impalpable: 225 g

Jugo de limón: Cantidad necesaria


Cantidad


4 porciones.


PROCEDIMIENTO


Masa



- Coloque en una batidora las claras y bata, una vez que comiencen a espumar agregue 100g de azúcar y bata hasta lograr un merengue. Retire y reserve.

- Coloque en la batidora la manteca pomada junto con la ralladura de limón y 150g de azúcar, bata hasta blanquear, luego agregue los huevos de a uno, una vez integrados por completo añada de a poco la harina junto con el polvo de hornear, el polvo de avellanas y la canela previamente tamizados, termine de integrar con la ayuda de una espátula, una vez integrados agregue la zanahoria rallada y mezcle nuevamente.



Por ultimo añada el merengue y mezcle en forma envolvente.



- En un molde siliconado de 20cm de diámetro coloque la preparación y cocine en horno a 170ºC durante 35 minutos aproximadamente.



Relleno



- Bata la manteca pomada junto con el queso crema a temperatura ambiente, luego incorpore el azúcar impalpable y el jugo de limón, mezcle hasta lograr una pasta homogénea.



Armado



- Corte la torta en dos discos y cubra uno de ellos con una generosa capa del relleno, encima coloque el otro disco y cubra nuevamente con el relleno.



- Para decorar clásicamente se hacen unas pequeñas zanahorias con mazapán y colorante.



Presentación



- Decore la superficie de la Torta de Zanahoria con las zanahorias de mazapán.

Bombones de Chocolate

Bombones de Chocolate

Ingredientes

Bombón de maracuyá

Cobertura de leche : 350 g
Cobertura naranja: 100 g
Cobertura verde: 100 g
Pulpa de maracuyá: 200 cc
Cobertura blanca : 350 g
Cobertura amarilla : 100 g

Bombón de mojito cubano

Cobertura de leche : 400 g
Ron: 1 Taza
Ralladura de limón: 1/2 Unidad
Cobertura azul: 100 g
Azúcar refinada : 20 g
Cobertura negra : 100 g
Hierba buena en polvo : 2 cdas.
Cobertura blanca : 350 g

Cantidad

4 porciones.

PROCEDIMIENTO

Bombón de maracuyá

- Funda las coberturas en el microondas.
- Coloque una cacerola al fuego y agregue la pulpa de maracuyá, una vez que rompa hervor incorpore la pulpa a la cobertura blanca, mezcle hasta integrar y deje reposar en la heladera durante 48 horas.

Bombón de mojito cubano

- Funda las coberturas.
- Coloque una cacerola al fuego y agregue el ron, la ralladura de limón y el polvo de hierbabuena, mezcle y una vez que rompa hervor vierta sobre la cobertura blanca, sin mezclar deje reposar en la heladera durante 48 horas.

Armado

- Tablee las coberturas.
- Tome un molde siliconado y con la ayuda de los dedos pinte las cavidades con cobertura naranja, luego verde y por ultimo amarillo, reserve en la heladera unos minutos.
- Pinte otro molde con cobertura azul y cobertura negra deje reposar en la heladera.
- Para el bombón de maracuyá, tome el molde que pinto con las tres coberturas y llénelo con la cobertura de leche, llene todas las cavidades del molde y raspe con una espátula para quitar el excedente, luego vibre golpeando suavemente el molde contra la mesa para que se disuelvan las burbujas, por ultimo realice el vaciado, vuelque la cobertura de las cavidades del molde sobre la cobertura de leche y golpee hasta obtener en cada cavidad del molde una capa muy fina.
Sobre una placa con papel manteca coloque el molde con las cavidades hacia abajo y reserve en la heladera.

- Para el bombón de mojito cubano proceda del mismo modo pero con la cobertura blanca.
- Transcurridas las 48 horas de reposo del relleno del bombón de maracuyá, colóquelo dentro de una manga y llene las cavidades del molde con la cobertura de leche, proceda del mismo modo con el relleno de mojito cubano, llene el molde con cobertura blanca.
- Quite los copetes con una espátula y cierre los bombones de maracuyá con la cobertura de chocolate con leche y los bombones de mojito con cobertura blanca, reserve en la heladera durante 15 minutos.
- Transcurrido el tiempo de reposo desmolde dando vuelta a los moldes y con un golpe seco sobre la mesada.

Presentación

- Presente los bombones en una fuente.

Pechugas de Pollo rellenas

Pechugas de Pollo rellenas

Ingredientes

4 Porciones

Hojas de albahaca: A gusto
Tocineta: 300 g
Tomates secos: 80 g
Pechugas de pollo: 6 Unidades
Queso de cabra: 200 g
Reducción de aceto balsámico: para decorar

Ingredientes del complemento sugerido

Puré de papas

Sal y pimienta: Al gusto
Aceite de oliva extra virgen: 100 cc
Papa pastusa: 6 Unidades

Vegetales

Espárragos: 10 Unidades
Berenjenas: 2 Unidades
Espinacas - hojas: 10
Pimentón rojo: 1 Unidad
Calabacitas verdes : 2 Unidades

Preparación

- Abra las pechugas de pollo por la mitad sin separar las mitades.
- Extienda una hoja de papel film y sobre esta superponga bien estiradas las fetas de tocineta, terminado este paso acomode encima la pechuga de pollo, luego los tomates secos, las hojas de albahaca y bastones de queso de cabra, luego enrolle con ayuda de papel film pero sin que el papel quede dentro del arrollado, por ultimo, si enrolle con el papel film y presiones los bordes, proceda del mismo modo con el resto de los ingrediente, reserve en la heladera durante 3 horas antes de la cocción.

Vegetales

- Corte las berenjenas en cuartos y quíteles el centro, luego córtelas en bastones regulares. Proceda del mismo modo con los calabacines y corte el pimentón rojo en pequeños triángulos. - En una olla con abundante agua hirviendo con sal blanquee las hojas de espinaca, los espárragos y los calabacines unos segundos, retire y escurra sobre papel absorbente.

Puré de papas

- Pele las papas, córtelas en rodajas y cocínelas en una olla con abundante agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, luego cuélelas bien, agregue el aceite de oliva y realice un puré, sazone con sal y pimienta.

Armado

- Transcurrido el tiempo de reposo de los arrollados de pollo retírelos de la heladera y quite el papel film.
- En una sartén caliente con aceite selle las pechugas de pollo rellenas junto con los triángulos de pimentón rojo y los bastones de berenjena, una vez dorados levemente retire y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 12 minutos.
Terminada la cocción retire del horno y deje reposar unos minutos, luego corte los rollos de pechugas en rodajas.

Presentación

- Sirva en un plato una cama de puré de papas, alrededor acomode los vegetales y encima del puré disponga las rodajas de pollo relleno.
- Decore con reducción de aceto balsámico.