Ingrediente principal:
Castañas
Ingredientes
Masa de hojaldre 300 g
Manteca 120 g
Azúcar impalpable 120 g
Yemas 3
Harina 50 g
Avellanas molidas 50 g
Almendras molidas 80 g
Claras 3
Castañas en almíbar 150 g
Chips de chocolate 50 g
Procedimiento
Forrar con la masa de hojaldre un molde de budin ingles de 24 a 28 cm de largo.
Dejar en heladera.
Batir la manteca pomada con el azucar.
Incorporarle las yemas.
Mezclar los secos.
Merengar las claras y agregarlas alternando con los secos.
Por último la mitad de las castañas picadas y los chips de chocolate.
En el molde colocar las castañas sobre el hojaldre.
Cubrir con la masa y alisar.
Hornear en horno moderado a bajo (150ºC) por 90 minutos a 100 minutos. Retirar.
Decorar con una ganache de chocolate o un pure de castañas y /o abanicos de chocolate.
miércoles, 10 de febrero de 2010
jueves, 4 de febrero de 2010
Bombones de Queso y Chocolate
INGREDIENTES:
Base de crema
Crema de leche: 1 1/2 L
Queso gruyere: 70 g
Chocolate blanco: 550 g
Queso de Chiapas : 70 g
Azúcar: 150 g
Queso Parmesano: 70 g
Queso Roquefort: 70 g
Queso de cabra ceniza: 70 grs.
Bombones
Cobertura roja: 20 g
Cobertura naranja: 20 g
Cobertura verde: 20 g
Cobertura negra : 300 g
Cobertura rosa: 20 g
Cobertura amarilla: 20 g
Cobertura blanca : 400 g
Queso gruyere de chocolate
Chocolate negro: 300 g
Ratón de chocolate
Cobertura negra : 250 g
Cantidad
4 porciones.
PROCEDIMIENTO
Base de crema
- En una olla vierta la crema de leche y lleve a fuego medio, incorpore el azúcar y mezcle hasta disolverla, una vez que la crema rompa hervor retire del fuego.
- Ralle el chocolate blanco y los cinco tipos de quesos, colóquelos cada uno en un recipiente individual, luego incorpore a cada queso 110 gramos de chocolate blanco rallado.
- Una vez que la crema rompa hervor vierta sobre cada bowl con queso y chocolate rallado 220cc de la crema caliente, deje reposar durante 50 minutos y luego mezcle cada relleno hasta lograr una mezcla homogénea.
- Una vez fríos los rellenos reserve en el refrigerador 24 horas, luego colóquelos dentro de mangas.
Bombones
- Funda la cobertura blanca y luego tablee sobre la mesada el 70% hasta bajar a una temperatura de 26°C, obtenida la temperatura deseada mezcle el chocolate tableado con el 30% restante de chocolate, mueva para temperar.
- Tome un molde de policarbonato y pinte con los dedos la mitad de las cavidades con las diferentes coberturas de color verde, rojo, amarillo, naranja y rosa, luego pinte la mitad restante de cada cavidad con la cobertura negra previamente templada. Terminado este paso llene las cavidades con la cobertura blanca templada, quite con la ayuda de la espátula el excedente del chocolate que queda en la superficie, vibre luego el molde sobre la mesada y por ultimo vacíe, acomode el molde boca abajo sobre una placa con papel encerado y deje reposar 15 minutos en el refrigerador.
Queso gruyere de chocolate
- Temple la cobertura de chocolate negro.
- Sobre una placa de acrílico extienda una capa de chocolate, reserve en el refrigerador hasta que cuaje.
- Realice cuatro patrones de cartón logrando la forma de un queso.
- Una vez que el chocolate este firme acomode encima los patrones de cartón y con un escalpelo corte el chocolate, reserve en el refrigerador unos minutos, luego mueva la placa de acrílico hasta que el chocolate se despegue.
- Con un cortapasta caliente realice en cada una de las caras del queso agujeros.
Ratón de chocolate
- Funda la cobertura de chocolate y luego rellene un molde termoformado, deje reposar boca arriba sobre una placa y reserve en el refrigerador hasta que los bordes cuajen, luego vacíe y vuelva a llenar el molde con chocolate, cuando los bordes cuajen nuevamente vacíe el molde, proceda del mismo modo varias veces hasta obtener una capa gruesa.
- Terminado este paso, desmolde y colóquelo sobre una placa con papel encerado, dibuje la cola y los ojos del ratón con un cornet con cobertura negra.
Armado
- Retire el molde de policarbonato del refrigerador y tome la manga con el relleno de queso de Chiapas, rellene las cavidades deseadas solo hasta el 70%.
- Proceda del mismo modo con el relleno de queso gruyere, roquefort, cabra cenizo y parmesano. - Reserve nuevamente en el refrigerador unos minutos, luego cierre las cavidades con la cobertura blanca y lleve nuevamente al refrigerador hasta que el chocolate cuaje.
- Con un golpe firme desmolde los bombones.
- Una las caras del queso con chocolate, no pegue la parte superior.
Presentación
- Sobre el plato de presentación acomode el queso de chocolate, coloque dentro los bombones de queso y encima la tapa, por ultimo acomode el ratón de chocolate.
Base de crema
Crema de leche: 1 1/2 L
Queso gruyere: 70 g
Chocolate blanco: 550 g
Queso de Chiapas : 70 g
Azúcar: 150 g
Queso Parmesano: 70 g
Queso Roquefort: 70 g
Queso de cabra ceniza: 70 grs.
Bombones
Cobertura roja: 20 g
Cobertura naranja: 20 g
Cobertura verde: 20 g
Cobertura negra : 300 g
Cobertura rosa: 20 g
Cobertura amarilla: 20 g
Cobertura blanca : 400 g
Queso gruyere de chocolate
Chocolate negro: 300 g
Ratón de chocolate
Cobertura negra : 250 g
Cantidad
4 porciones.
PROCEDIMIENTO
Base de crema
- En una olla vierta la crema de leche y lleve a fuego medio, incorpore el azúcar y mezcle hasta disolverla, una vez que la crema rompa hervor retire del fuego.
- Ralle el chocolate blanco y los cinco tipos de quesos, colóquelos cada uno en un recipiente individual, luego incorpore a cada queso 110 gramos de chocolate blanco rallado.
- Una vez que la crema rompa hervor vierta sobre cada bowl con queso y chocolate rallado 220cc de la crema caliente, deje reposar durante 50 minutos y luego mezcle cada relleno hasta lograr una mezcla homogénea.
- Una vez fríos los rellenos reserve en el refrigerador 24 horas, luego colóquelos dentro de mangas.
Bombones
- Funda la cobertura blanca y luego tablee sobre la mesada el 70% hasta bajar a una temperatura de 26°C, obtenida la temperatura deseada mezcle el chocolate tableado con el 30% restante de chocolate, mueva para temperar.
- Tome un molde de policarbonato y pinte con los dedos la mitad de las cavidades con las diferentes coberturas de color verde, rojo, amarillo, naranja y rosa, luego pinte la mitad restante de cada cavidad con la cobertura negra previamente templada. Terminado este paso llene las cavidades con la cobertura blanca templada, quite con la ayuda de la espátula el excedente del chocolate que queda en la superficie, vibre luego el molde sobre la mesada y por ultimo vacíe, acomode el molde boca abajo sobre una placa con papel encerado y deje reposar 15 minutos en el refrigerador.
Queso gruyere de chocolate
- Temple la cobertura de chocolate negro.
- Sobre una placa de acrílico extienda una capa de chocolate, reserve en el refrigerador hasta que cuaje.
- Realice cuatro patrones de cartón logrando la forma de un queso.
- Una vez que el chocolate este firme acomode encima los patrones de cartón y con un escalpelo corte el chocolate, reserve en el refrigerador unos minutos, luego mueva la placa de acrílico hasta que el chocolate se despegue.
- Con un cortapasta caliente realice en cada una de las caras del queso agujeros.
Ratón de chocolate
- Funda la cobertura de chocolate y luego rellene un molde termoformado, deje reposar boca arriba sobre una placa y reserve en el refrigerador hasta que los bordes cuajen, luego vacíe y vuelva a llenar el molde con chocolate, cuando los bordes cuajen nuevamente vacíe el molde, proceda del mismo modo varias veces hasta obtener una capa gruesa.
- Terminado este paso, desmolde y colóquelo sobre una placa con papel encerado, dibuje la cola y los ojos del ratón con un cornet con cobertura negra.
Armado
- Retire el molde de policarbonato del refrigerador y tome la manga con el relleno de queso de Chiapas, rellene las cavidades deseadas solo hasta el 70%.
- Proceda del mismo modo con el relleno de queso gruyere, roquefort, cabra cenizo y parmesano. - Reserve nuevamente en el refrigerador unos minutos, luego cierre las cavidades con la cobertura blanca y lleve nuevamente al refrigerador hasta que el chocolate cuaje.
- Con un golpe firme desmolde los bombones.
- Una las caras del queso con chocolate, no pegue la parte superior.
Presentación
- Sobre el plato de presentación acomode el queso de chocolate, coloque dentro los bombones de queso y encima la tapa, por ultimo acomode el ratón de chocolate.
miércoles, 27 de enero de 2010
Torta de cerezas y chocolate
Ingredientes
Bizcochuelo redondo de 24 cm de diámetro 1
Relleno
Crema de leche 750 cc
Gelatina de cerezas 20 g
Almíbar de almíbar 100 cc
Licor frutado 100 cc
Cubierta
Crema de leche 250 cc
Rulos de chocolate 250 g
Cerezas al marrosquino 50 g
Relleno
Batir la crema de leche con el polvo de gelatina de cerezas a punto chantillí.
Armado
Utilizar un aro de 24 cm de diámetro con un plato de presentación de base.
Cortar el bizcochuelo de tal manera que queden tres capas.
Colocar una capa de bizcochuelo dentro del aro, embeber con almíbar de cerezas enriquecido con licor. Cubrir con crema de cerezas. Colocar el otro disco de bizcochuelo embeber con el almíbar y el licor. Cubrir con la crema y colocar el último disco y compactar. Untar la cubierta con mermelada, sobre esta untar una capa de crema chantillí. Decorar con rulos de chocolate y cerezas al marraschino. Espolvorear con azúcar impalpable.
Bizcochuelo redondo de 24 cm de diámetro 1
Relleno
Crema de leche 750 cc
Gelatina de cerezas 20 g
Almíbar de almíbar 100 cc
Licor frutado 100 cc
Cubierta
Crema de leche 250 cc
Rulos de chocolate 250 g
Cerezas al marrosquino 50 g
Relleno
Batir la crema de leche con el polvo de gelatina de cerezas a punto chantillí.
Armado
Utilizar un aro de 24 cm de diámetro con un plato de presentación de base.
Cortar el bizcochuelo de tal manera que queden tres capas.
Colocar una capa de bizcochuelo dentro del aro, embeber con almíbar de cerezas enriquecido con licor. Cubrir con crema de cerezas. Colocar el otro disco de bizcochuelo embeber con el almíbar y el licor. Cubrir con la crema y colocar el último disco y compactar. Untar la cubierta con mermelada, sobre esta untar una capa de crema chantillí. Decorar con rulos de chocolate y cerezas al marraschino. Espolvorear con azúcar impalpable.
Torta rellena con dulce de leche
Ingredientes
Bizcochuelo de maníes
Manteca: 80 g
Almidón de maíz: 100 g
Maní Tostado: 50 g
Huevos: 180 g
Azúcar: 200 g
Harina 0000 : 120 g
Ralladura de limón: 1 cdita.
Yemas: 150 g
Mousse de dulce de leche
Cognac: 30 cc
Huevo: 1 Unidad
Yemas: 6 Unidades
Azúcar: 60 g
Agua : 30 cc
Crema de leche : 450 g
Dulce de leche heladero : 180 g
Gelatina sin sabor: 10 g
Cantidad
4 porciones.
PROCEDIMIENTO
Bizcochuelo de maníes
- Coloque en un bowl los huevos, las yemas y azúcar, cocine sobre un baño de maría mientras bate continuamente hasta llegar a los 40°C, luego vuelque en un batidora, incorpore la ralladura de limón y bata hasta lograr punto letra.
- Tamice dos veces la harina junto con el almidón de maíz.
- Procese los maníes tostados y pelados.
- Luego mezcle los maníes procesados y la harina.
Mousse de dulce de leche
- Hidrate la gelatina en 50cc de agua y luego fúndala en el microondas durante 20 segundos.
- Coloque en un bowl las yemas junto con el huevo, azúcar y agua, cocine sobre un baño de maría mientras bate continuamente en forma de ocho hasta llegar a los 85°C. Luego vuelque en una batidora y bata hasta llegar a temperatura ambiente.
- Coloque la crema de leche en un bowl y añada el dulce de leche heladero y el coñac, bata a ½ punto.
- Una vez que el batido de las yemas este frío incorpore la gelatina y la crema de leche con dulce de leche en dos veces, mezcle con una espátula en forma envolvente.
Armado
- Logrado el punto letra, vierta la preparación en un bowl y agregue en dos veces la harina con maníes y la manteca fundida, mezcle con una espátula en forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea.
- Vierta luego en un molde circular de 24cm de diámetro y 8cm de alto previamente enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 30 a 35 minutos.
- Transcurrido el tiempo de cocción retire y deje enfriar.
- Corte el bizcochuelo en tres discos.
- Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura de 26cm de diámetro, luego disponga dentro un disco de bizcochuelo y cubra con la mitad de mousse de dulce de leche, acomode luego otro disco y cubra con el resto de mousse, reserve en la heladera durante 4 horas aproximadamente.
- Coloque el bizcochuelo sobre una rejilla y cúbralo con un glaceado de dulce de leche.
Presentación
- Decore con maníes.
- Corte la torta en porciones y preséntela en una fuente.
Bizcochuelo de maníes
Manteca: 80 g
Almidón de maíz: 100 g
Maní Tostado: 50 g
Huevos: 180 g
Azúcar: 200 g
Harina 0000 : 120 g
Ralladura de limón: 1 cdita.
Yemas: 150 g
Mousse de dulce de leche
Cognac: 30 cc
Huevo: 1 Unidad
Yemas: 6 Unidades
Azúcar: 60 g
Agua : 30 cc
Crema de leche : 450 g
Dulce de leche heladero : 180 g
Gelatina sin sabor: 10 g
Cantidad
4 porciones.
PROCEDIMIENTO
Bizcochuelo de maníes
- Coloque en un bowl los huevos, las yemas y azúcar, cocine sobre un baño de maría mientras bate continuamente hasta llegar a los 40°C, luego vuelque en un batidora, incorpore la ralladura de limón y bata hasta lograr punto letra.
- Tamice dos veces la harina junto con el almidón de maíz.
- Procese los maníes tostados y pelados.
- Luego mezcle los maníes procesados y la harina.
Mousse de dulce de leche
- Hidrate la gelatina en 50cc de agua y luego fúndala en el microondas durante 20 segundos.
- Coloque en un bowl las yemas junto con el huevo, azúcar y agua, cocine sobre un baño de maría mientras bate continuamente en forma de ocho hasta llegar a los 85°C. Luego vuelque en una batidora y bata hasta llegar a temperatura ambiente.
- Coloque la crema de leche en un bowl y añada el dulce de leche heladero y el coñac, bata a ½ punto.
- Una vez que el batido de las yemas este frío incorpore la gelatina y la crema de leche con dulce de leche en dos veces, mezcle con una espátula en forma envolvente.
Armado
- Logrado el punto letra, vierta la preparación en un bowl y agregue en dos veces la harina con maníes y la manteca fundida, mezcle con una espátula en forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea.
- Vierta luego en un molde circular de 24cm de diámetro y 8cm de alto previamente enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 30 a 35 minutos.
- Transcurrido el tiempo de cocción retire y deje enfriar.
- Corte el bizcochuelo en tres discos.
- Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura de 26cm de diámetro, luego disponga dentro un disco de bizcochuelo y cubra con la mitad de mousse de dulce de leche, acomode luego otro disco y cubra con el resto de mousse, reserve en la heladera durante 4 horas aproximadamente.
- Coloque el bizcochuelo sobre una rejilla y cúbralo con un glaceado de dulce de leche.
Presentación
- Decore con maníes.
- Corte la torta en porciones y preséntela en una fuente.
martes, 26 de enero de 2010
Torta de Chocolate
Ingrediente principal:
Chocolate
Ingredientes:
Chocolate para taza 5 barras
Manteca 125 g
Azúcar 150 g
Yemas 3
Esencia de vainilla 1 cdita
Coñac 1 copita
Claras 3
Polvo para Hornear 2 cditas
Procedimiento:
Derretir el chocolate a baño de María.
Aparte, batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.
Agregar las yemas de a una mientras se continúa con el batido.
Incorporar el chocolate, la esencia y el coñac y las claras batidas a punto nieve.
Añadir la harina tamizada con el polvo para hornear.
Colocar en un molde de 24 cm, enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno moderado alrededor de 35 minutos.
Chocolate
Ingredientes:
Chocolate para taza 5 barras
Manteca 125 g
Azúcar 150 g
Yemas 3
Esencia de vainilla 1 cdita
Coñac 1 copita
Claras 3
Polvo para Hornear 2 cditas
Procedimiento:
Derretir el chocolate a baño de María.
Aparte, batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.
Agregar las yemas de a una mientras se continúa con el batido.
Incorporar el chocolate, la esencia y el coñac y las claras batidas a punto nieve.
Añadir la harina tamizada con el polvo para hornear.
Colocar en un molde de 24 cm, enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno moderado alrededor de 35 minutos.
Pan de Aceitunas
Ingrediente principal:
Harina
Ingredientes:
Harina 0000 1 kg
Sal 20 g
Azúcar 40 g
Levadura fresca 50 g
Aceite de oliva 100 cc
Agua 400 cc
Aceitunas picadas 150 g
Procedimiento:
Colocar en un bol, harina, sal y azúcar.
Agregar la levadura desgranada, aceite de oliva y agua.
Mezclar y comenzar a amasar.
Agregar agua de a poco y continuar amasando hasta lograr una masa suave.
Incorporar las aceitunas picadas y amasar hasta integrar bien.
Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Desgasificar la masa y realizar darle forma de bollo o pan alargado.
Dejar leudar 15 minutos y llevar a horno precalentado a 170º C durante 25 a 30 minutos.
Harina
Ingredientes:
Harina 0000 1 kg
Sal 20 g
Azúcar 40 g
Levadura fresca 50 g
Aceite de oliva 100 cc
Agua 400 cc
Aceitunas picadas 150 g
Procedimiento:
Colocar en un bol, harina, sal y azúcar.
Agregar la levadura desgranada, aceite de oliva y agua.
Mezclar y comenzar a amasar.
Agregar agua de a poco y continuar amasando hasta lograr una masa suave.
Incorporar las aceitunas picadas y amasar hasta integrar bien.
Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Desgasificar la masa y realizar darle forma de bollo o pan alargado.
Dejar leudar 15 minutos y llevar a horno precalentado a 170º C durante 25 a 30 minutos.
viernes, 22 de enero de 2010
Alfajores
Porciones:
30
Ingredientes Masa
Manteca 250 g
Azúcar 150 g
Huevos 2
Esencia de vainilla 1 cda
Almidón de maíz 300 g
Harina leudante 175 g
Cacao amargo 25 g
Relleno
Dulce de leche 500 g
Coco para rebozar
Procedimiento Masa
Precalentar el horno a temperatura media (180º C).
En un bol, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar. Incorporar los huevos de a uno y la esencia de vainilla. Tamizar el almidón junto con la harina leudante y el cacao amargo e incorporar. Formar una masa lisa, dejar descansar en la heladera durante 2 horas envuelta en un papel film. Estirar la masa sobre una mesada espolvoreada con harina y cortar las tapitas con un cortante redondo de 2 cm. Colocar sobre una placa enmantecada y enharinada, cocinar durante 8 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Armado
Rellenar las tapitas con el dulce de leche, pasar un espátula para emparejar bien los bordes y rebozar con coco rallado.
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